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序文
砂糖にも色んな種類が有りますよね。ここで気をつけなくてはいけないのが、イースト菌が分解出来る砂糖をチョイスしなくてはいけません。そうしないと何時まで経っても砂糖から醸造発酵が始まらないからです。クラフトビールを作る際に使用する砂糖は、ご家庭だと上白糖か三温糖だと比較的手元にあると思います。三温糖が癖があるので、上白糖を使ったりすることは、ビールに限らずケーキなどのお菓子を作る人は結構スタンダードだと思います。筆者もパンやケーキを作る事もあるので、この二つの砂糖を使ってビールの発酵をしていますが、特に三温糖は子供の頃から常日頃家にストックしていますのでこちらの砂糖を使って作ることが多いです。ビールを作る際のイースト菌は、砂糖を分解してアルコールを作るのですが、クラフトビールに限らずパンを作る際も同様な反応過程を経てアルコールが出来ています。なので時たまパンもアルコール臭がしますよね。パンを作る際は膨らむのが目的ですが・・・。
クラフトビールを作る際のイースト菌は、ビールのキット缶を買うとついてきます。そのイースト菌を使うと20～30℃の間で作る事が出来ます。あまりに暑い夏ではイースト菌が死滅する為、氷水などで発酵容器を冷やす必要があります。逆に冬では、電気毛布で発酵容器を温めてあげて20～30℃にする必要があります。
砂糖にも色んな種類が！！
三温糖
濃厚な甘みと少し、癖のある味かもしれませんが、自宅にある一般的な砂糖だと思います。筆者はもっぱらこの三温糖で作っています。
三温糖は、和菓子やお菓子作りにも欠かせないですよね。ただ、色が邪魔する場合は上白糖で作ります。
原料糖は、さとうきび、てん菜から糖分をとりだし、結晶化したものです。
上白糖
ケーキなどのお菓子に使うくらい癖もなく、色も白で出来上がりが綺麗なビールになります。三温糖は、少し茶色がかかるかと思いますが、もともとビールのキット缶は茶色なので、気になりすぎなくて良いと思います。
上白糖は、味の癖の無さや色が邪魔しない事からお菓子類や飲み物、調味用に使われます。
『原料糖』は、さとうきび、てんさい糖から糖分を取り出し、結晶化したものです。
サトウキビ
サトウキビでも作れると思います。ただコスト的に高いのと癖があるような気がします。特にサトウキビから泡盛が作られますので、その味はやっぱり独特かと・・・。
黒糖
こちらも黒糖を舐めると独特な味になるので、癖が強そうですね。あと溶かすのは、事前に鍋で溶かしてないとブロックで残りそうなので注意が必要だと思います。黒糖もコスト的にはかなり高いと思います。
黒糖は、サトウキビを時間をかけて煮詰めていった物です。
自宅でクラフトビールを作るなら、色んな砂糖で試してみるのもありですね。砂糖によって味が変化していくので、納得いく砂糖を見つけるのも醍醐味かもしれません。
分解されない砂糖はある？
ラクトース（乳糖）
牛乳から取れる糖分でイーストでは分解出来ません。製菓や乳製品、ケーキミックスなどに使われています。
デキストリン
モルトに含まれ甘味やコクをつけます。デキストリンは芋類やとうもろこしなどのデンプンを分解したものです。デキストリンは、ポテトチップスやドレッシング、パンなどに使われています。
砂糖は殺菌効果もあるの？？
先日、親が皮膚が化膿したので貰ってきたのはまさかの砂糖でした。なので砂糖も一定の殺菌効果があることが分かりました。まぁ、これを見て化膿したからと言って自己判断で砂糖は塗らないでください。でもこれはビールの発酵過程にも役に立つことがあるかもしれません。特に砂糖は殺菌する事無く袋を切って鍋に入れて程よく溶かしたら発酵容器へ入れてたので、これ自体は殺菌する事が出来ないと思っていました。砂糖に熱をかけすぎると「べっこあめ」になってしまいます。また独特の風味でクラフトビールには合わないかもしれません・・・。これらのことから砂糖を溶かす時もあまり熱をかけない方が良いと思います。
まとめ
ビールは、砂糖を微生物発酵させる事で出来るのものです。なので一つは、水の中でも溶けやすい物。次に余計な味にならない物を選ばないといけません。なので筆者の中で一番良いのは、上白糖が良いかもしれません。次は棚にストックしてあることを考えると三温糖が良いですね。
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